Autor: digitalleap

Laab ist ein lauwarmer Salat aus gehacktem Fleisch und gilt gemeinhin als inoffizielles Nationalgericht von Laos. Auch im Nordosten Thailands ist das Gericht sehr beliebt, sodass sich zahlreiche unterschiedliche Zubereitungsformen und Variationen mit Hühnchen, Schwein und Fisch aber auch vegetarische Varianten mit Pilzen finden lassen.

Neben der kurzen Zubereitungszeit zeichnet sich Laab insbesondere durch seinen frischen Geschmack aus. Ein wesentlicher Bestandteil bildet hierbei das würzig rauchige Aroma von geröstetem Reis, in Verbindung mit frischen Kräutern wie etwas Minze.

In der Regel wird das Gericht lauwarm zusammen mit einer Portion Klebereis serviert und in gemeinsamer Runde mit Familie und Freunden genossen.

 

Zutaten für vier Portionen:

• 600 g Hackfleich vom Schwein (alternativ auch Hackfleisch vom Geflügel)
• zwei bis drei rote Zwiebeln
• zwei Frühlingszwiebeln
• drei bis vier Thai-Vogelaugenchili (alternativ können natürlich auch andere Chilisorten verwendet werden, abhängig von der gewünschten Schärfe)
• 4-5 Stängel frische Minze
• 1 TL Chiliflocken
• 1 EL gerösteter gemahlener Reis
• 1 EL Pla Raa der Marke Ros Zäp
• 2 EL Fischsauce
• 1 TL Palmzucker (alternativ brauner Zucker)
• der Saft ein oder zwei Limetten

 

Zubereitung:

Vorlaufend wird zunächst der geröstete Reis hergestellt. Hierzu wird der Reis in einem Wok oder in einer Pfanne geröstet, bis er gebräunt ist. Damit er eine gleichmäßige Farbe erhält und nicht anbrennt, muss der Reis ständig gerührt werden. Anschließend wird der gebräunte Reis in einem Mixer zu grobkörnigem Pulver vermahlen und kann für die spätere Verwendung zunächst zur Seite gestellt werden.

Als nächstes werde ca. 1 ½ Tassen Wasser im Wok oder einem mittel großen Topf erhitzt. Wenn das Wasser anfängt zu kochen wird das Hackfleisch hinzugegeben und unter ständigem Rühren durchgegart und zum abkühlen bei Seite gestellt. Sobald das Fleisch etwas abgekühlt ist, werden die in Streifen geschnittenen Zwiebeln, die gehackten Chilis, der geröstete Reis und die Chiliflocken dazu gegeben. Die Schärfe sollte hierbei entsprechend des persönlichen Geschmacks dosiert werden.

Anschließend wird das Gericht mit Pla Raa, Fischsauce und dem Saft der Limette abgeschmeckt. Dabei entsteht ein wunderbar frischer salzig-säuerlicher Geschmack der zu guter Letzt mit der nur grob gehackten Minze vervollständigt wird. Bei der Verwendung von Hühnerfleisch kann wahlweise ein wenig Öl ergänzt werden. Zum Servieren wird dieser geschmackvolle Fleischsalat in eine Schüssel umgefüllt mit Klebereis und knackigem rohen Gemüse als Beilage ergänzt.

Khanom Chin bezeichnet die traditionellen dünnen Reisnudeln der thailändischen Küche, welche sowohl für die Zubereitung von Suppen als auch Salaten verwendet werden. Für die Herstellung wird Reis meist mehrere Tage fermentiert, gekocht und der Teig anschließend zu Nudeln weiter verarbeitet.

Bei dem hier vorgestellten Reisnudelsalat, handelt es sich um eine Variante des thailändischen Isaan mit gebratener Makrele. Seine säuerlich-frische Note erhält das Salatgericht durch die Verwendung von Zitronengras, Limone, Schalotten sowie frischem Koriander.

In Thailand wird das Gericht gerne als kleiner Snack in geselliger Runde mit Freunden bei einem kühlen Bier oder Whiskey gegessen und spiegelt mit seiner Vielzahl an frischen Aromen die aufregende Komplexität der thailändischen Küche wieder.

 

Zutaten für vier Portionen:

• 200 g Reisnudeln
• drei Makrelen
• fünf bis sechs Cocktailtomaten oder zwei mittelgroße Strauchtomaten
• vier rote Zwiebeln oder fünf Frühlingszwiebeln
• drei Knoblauchzehen
• vier bis fünf Lange-Bohnen
• ein Stängel Zitronengras
• zwei bis drei Stängel Koriander
• drei bis vier Thai-Vogelaugenchili (alternativ können natürlich auch andere Chilisorten verwendet werden, abhängig von der gewünschten Schärfe)
• 1 TL Chilipulver
• 6-8 EL Pla Raa der Marke Ros Zäp
• 1 EL Palmzucker (alternativ brauner Zucker)
• der Saft von ein bis zwei Limetten

 

Zubereitung:

Zunächste die Reisnudeln wie auf der Packung angegeben kochen und anschließend für die weitere Verwendung zur Seite stellen.

Als nächstes die Makrelen waschen, säubern und den Kopf entfernen. Den Fisch in einen Topf geben und etwas Wasser hinzugeben, so dass dieser bedeck ist und zugedeckt gar kochen. Den Fisch abtropfen lassen und die Brühe aufbewahren. Sobald der Fisch abgekühlt ist die Haut und Gräten entfernen und zur Seite stellen.

Die Bohnen, Zwiebeln, den Knoblauch, Chilis und das Zitronengras klein schneiden. Die Tomaten in Spalten schneiden. Anschließend die beim Kochen der Makrelen entstandene Brühe mit Pla Raa, Chilipulver, dem Palmzucker und dem Limettensaft vermischen.

Abschließend das Fleisch der Makrelen mit dem geschnittenen Gemüse vermischen und mit dem vorbereiteten Sud marinieren und über die gekochten Reisnudeln geben. Vor dem servieren mit dem Koriander garnieren.

 

Som Tam ist ein scharfes Papaya-Salatgericht, das sich in unterschiedlichen Varianten und Zubereitungsformen sowohl in Laos als auch in allen Regionen Thailands großer Beliebtheit erfreut.

Der Hauptbestandteil dieses traditionellen Gerichtes sind unreife grüne Papayafrüchte, Chilli, Knoblauch, Limonen, die mit einem Stößel zerstampft werden. Anschließend werden Palmzucker, Fischsoße bzw. Pla Raa sowie gegeben falls weitere Zutaten wie etwa getrocknete Garnelen, fermentierte Krabben, ungesalzene Erdnüsse oder aber Lange-Bohnen hinzugegeben. Gerne wird dieses zimmerwarme Salat-Gericht mit Klebereis und gegrilltem Hänchen serviert.

Insbesondere in im thailändischen Isaan sowie dem benachbarten Laos, zeichnet sich der Som Tam durch eine besondere Schärfe und ein ausgeprägtes Zusammenspiel von fruchtiger Säure, salzigen Nuancen und der dezenten Süße von Palmzucker aus.

Da unreife Papaya außerhalb Südostasiens häufig sehr teuer oder nur schwer zu bekommen sind, kann man das Gericht auch mit anderen unreifen Früchten, zum Beispiel Mangos und Salatgurken aber auch mit Mohrrüben, Kohlrabi oder Mungbohnensprossen zubereiten.

 

Zutaten für vier Portionen:

• eine grüne unreife Papaya (alternativ zwei grüne unreife Mangos oder aber zwei bis drei Salatgurken)
• zwei Karotten
• drei bis vier Lange-Bohnen
• fünf bis sechs Cocktailtomaten oder zwei mittelgroße Strauchtomaten
• vier bis fünf Thai-Vogelaugenchili (alternativ können natürlich auch andere Chilisorten verwendet werden, abhängig von der gewünschten Schärfe)
• vier Knoblauchzehen
• 4 EL Pla Raa der Marke Ros Zäp
• 1 EL Palmzucker (alternativ brauner Zucker)
• der Saft einer Limette

 

Zubereitung:

Die Papaya zunächst mit einem Sparschäler schälen und einmal der Länge nach halbieren. Die Kerne am besten mit einem Tee- oder Esslöffel herauskratzen und das Weiße gründlich entfernen. Die Papaya kurz abspülen und trocken tupfen. Anschließend das Fruchtfleisch der Papaya sowie die Karotten auf einer Rohkostreibe der Länge nach in feine Streifen hobeln. Die Langen-Bohnen in drei bis vier Zentimeter lange Stücke schneiden und die Cocktailtomaten vierteln.

Den Knoblauch schälen und grob hacken. Danach die Chilis entkernen und klein hacken. Als nächstes den Knoblauch und die Chilis im Mörser gut zerstoßen um die darin enthaltenen Aromen freizusetzten.

Nun die gehobelte Papaya, Karotten und die kleingeschnittenen Langen-Bohnen im Mörser in kleinen Portionen sachte mit nur wenig Druck zerstoßen, dabei immer wieder mit einem Löffel die einzelnen Komponenten unterheben. Jetzt die geviertelten Cocktailtomaten hinzugeben und mit dem Stößel leicht andrücken und mit den anderen Zutaten vermengen.

Zum Schluss den Palmzucker, Pla Raa und den Limettensaft hinzugeben, alles gut miteinander vermengen. Nach dem abschmecken entsprechend der eigenen Vorliebe gegeben Falls zusätzlichen Limettensaft oder aber Pla Raa hinzufügen. Damit der Papaya-Salat die gesamte Vielfalt seiner Geschmacksnuancen entfalten kann, den Salat am besten eine halbe Stunde durchziehen lassen.

Zum Servieren wird der Papaya-Salat vom Mörser in eine Schüssel umgefüllt. Dabei sollte der Salat immer mit viel der entstandenen Soße serviert werden. Als Beilage serviert man traditionell Klebereis, Reisnudeln, gegrilltes Huhn und Rohkost wie Salatblätter, Pak Choi, Schlangenbohnen und Thai Basilikum.